Grogue entsteht aus Zuckerrohr und Zuckerrohr wird auf fruchtbarem Boden, z.B. auf den Inseln Santiago und St. Antao angebaut.

Die Ribeira do Paul auf St. Antao ist ein wildzerklüftetes Tal zwischen bizarr gefalteten Berghängen und seit jeher das Zentrum der Zuckerrohrschnapsproduktion, der auf den Kapverden Grogue heißt. 

Ich behaupte, dass der qualitativ hochwertigste und best schmeckenste Grogue von St. Antao kommt!

Die Ernte findet in den Monaten April bis Ende Juni statt. Hier werden zuerst die trockenen Blätter des Zuckerrohrs entfernt (desfoliar cana), um zu vermeiden, dass im Eifer des Gefechts die nachkommenden Sprößlinge zertreten werden.

Dann wird mit dem Schneiden begonnen. Mit einer "Mandjat", ein Gerät welches aussieht wie ein Hammer, aber an einer Seite eine Schneide hat, werden die Zuckerrohre umgehackt und dann beginnt die Arbeitsteilung: einer schneidet das Zuckerrohr, der nächste entfernt die Blätter, der dritte entfernt mit einer scharfen Machete die Spitzen, an denen sich noch grüne Blätter befinden.
Dann werden die Zuckerrohrstangen zu ca. 20 kg schweren Bündeln zusammengebunden und auf den Köpfen der Frauen in den "Curral" getragen, um dort ausgepresst zu werden. 

Oft versteckt hinter hohen Mauern, so als ob es noch verboten wäre, steht die Trapiche, die Zuckerrohrpresse. Früher wurde sie von Mulis oder Ochsen angetrieben, heute sind es meistens lärmende Benzinmotoren. Stundenlang wird die Maschine mit einer unendlichen Kette von Zuckerrohrstängeln gefüttert. Zwischen mehreren rotierenden Stahlwalzen wird der trübe, grünbraune Saft aus dm Zuckerrohr gepresst und kommt anschließend zum Gären in mehrere tausend Liter fassende Tanks. Die ausgepressten Reste werden getrocknet und dann unter dem Destillierofen verfeuert.

Der fermentierte Zuckerrohrsaft wird in Kupferkesseln gekippt und zum Kochen gebracht, wodurch ein charakteristischen entsteht.

Irgendwann beginnt das Destillat dann tröpfchenweise zu fließen. Jetzt gilt es den richtigen Zeitpunkt abzupassen, wann statt Methylalkohol genießbarer Grogue herauskommt. Jeder Schnapsbrenner hat ein Gespür für den richtigen Zeitpunkt, trotzdem schmeckt der Schnaps in jeder Kneipe anders. Grogue ist ein Rachenputzer, besonders wenn man ihn noch warm direkt aus dem Destillierapparat trinkt.

Für die nicht ganz so harten gibt es aber auch noch die entschärfte Version, den Pontche. Das ist Grogue, gestreckt mit Limonen und Honig. Davon kann man schon ein paar Gläser trinken, ohne gleich zu erblinden.